国産生米糀
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生米糀とは
長年日本人の食生活に非常にかかわりがあり、長寿国日本を支える発酵食品（味噌、醤油、日本酒、焼酎等）の原材料に使われているのが【糀（麹）】です。
また、世界的にも高い評価を受けていることから、近年、麹菌のことを【国菌】と呼ぶことが提唱されています。
私たちは、久保糀製造所創業（1926年）以来、一年間を通じ、紀州金山寺味噌などの味噌に糀を使うのと同じように、一貫して糀の品質にこだわり、より新鮮で力強い生糀を皆様にご提供しています。
糀屋久保みその原料及び製造工程
久保みそが皆様にご提供する糀の原料は、すべて国産品で造られています。
米糀は、国産うるち米（新潟、富山、秋田、兵庫、和歌山などのこしひかり、あきたこまち、きぬひかりなどの1、2等米）を自家精米し、製麹しております。
また、麦味噌や合わせみそに使われる麦糀においても国産品（香川、愛媛、岡山などの【いちばんぼし】）を使用して製麹しております。
また、夏季（6月下旬から8月下旬の受注生産）限定の金山寺味噌用糀においても上記の米、麦と共に煎って皮むきをして製麹する大豆も国産品（北海道、福井、秋田など）を使用しております。
米糀の製造工程
◆1日目 国産うるち米を精米→洗米→浸漬
◆2日目 水切り→蒸し→放冷→麹菌で種付け→糀室へ
◆3日目 手を入れながら盛り込み培養→糀蓋へ盛り込み培養
◆4日目 品質を確認し、糀室から出す出糀完成
糀屋久保みその糀造りは、甑蒸し・糀蓋などを使い、五感を駆使し、手造りで仕上げております。
※お願い
皆様方に1年中毎日品質の良い新鮮な糀をご提供するため、糀の供給を調整させて頂いております。
特に10月から翌年3月にかけてご家庭でお味噌造りの季節になり需要が多い日などは、その日で出来立てが売り切れてしまう場合が多々ございます。
いい日、いい時期をご要望の方におかれましては、大変ご面倒をお掛けしますが、お問い合わせの上（できましたら1週間前）ご予約いただければ幸いでございます。
全ての糀は、塩切り（味噌などにするときに応じて食塩を混ぜ砕いておくこと）をすれば、4・5日は常温で保存できます。できるだけ早く塩切りをお願い申し上げます。
塩切りや冷蔵保存をしないと糀自体の発酵の力や熱によりで麹菌を破壊してしまいます。
◆余談
「いい日、いい時期」に。昔からご家庭では、秋冬の年に一度の味噌造りはその一年を占うとされています（根拠がありません）。そのため、大安・友引・先勝の日、また十二支のうまの日（うまみそ）に造られる方が多くおられます。
秋冬の時期は新米新豆ができ、お味噌造りも涼しく雑菌が入りにくく、そしてじっくりと寒に熟成されるからだと考えられます。
国産生米糀の販売
国産生米糀 ～最高品質、鮮度抜群!!自信をもってお届けします～
| 品名 | 生米糀 |
|---|---|
| 原材料名 | 国産うるち米、種麹 |
| 賞味期限 | 10日 |
| 保存方法 | 要冷蔵（保存温度0度～8度） |
300gポリ袋入り￥380
600gポリ袋入り￥720
1.2kgポリ袋入り￥1,360より
◆特徴
お味噌造りに甘酒に、塩糀（醤油糀）に、白菜などの糀漬けにご利用いただいております。
生糀は麹菌が強く、元気に活動しております。
多種多様の酵素を持ち、その力で穀物などを分解し、糖・アミノ酸・ビタミン・ミネラルなどを多く含んだ食品に変えていきます。
そのほかの商品
また北海道白目大豆他国産大豆や五島灘の塩、シママース、天塩のお塩も取り扱っております。
国産生米糀を使ったおいしいレシピ
お味噌の作り方（お味噌約3.6kg出来上がり分）
■材料
・国産生米糀…1.8kg ・大豆…650g ・食塩…425g
■作り方
- 生米糀に食塩を混ぜ、糀の一粒一粒がバラバラになるまで砕き、混ぜます。
- 豆を2、3回洗い、大豆の3倍の水に一昼夜浸し、灰汁を取りながら煮る（2時間から4時間）指で簡単につぶれるぐらいまで煮る。
- 【2】の煮上がった大豆をつぶした後、【1】の塩切りした糀に加えまんべんなく練るように混ぜます。
- プラスティックの桶や陶器の壺に押し込むように入れ、落とし蓋を敷いて、重石（2kgくらい）を置き、日蔭で熟成させます。
季節やお好みにもよりますが、約4～5カ月の熟成でおいしく召し上がって頂けます。出来上がった後は、冷蔵庫などで熟成を止め、保存下さい。
簡単確実!!砂糖不要!!あま酒の作り方
■材料
・生米糀…300g ・水…約800cc ・保温機能の付いた炊飯器
■作り方
- 水（約800cc）を沸騰させ、70度まで冷ます。
- 【2】の釜に、バラバラにした米糀（300g）を入れ、【1】の湯水を入れる。
- 炊飯器で約6時間保温する。2時間に一回かき混ぜる。
甘くなれば出来上がり。
◎出来上がった甘酒に生姜汁を入れるとなお一層おいしくお召し上がっていただけます。
■温め方
甘酒のビタミンなどの栄養成分を保つため、沸騰させずに80度まで温めてからお召し上がりください。
■保存方法
冷蔵で3日と短いので冷凍保存をおすすめします。
塩糀(しおこうじ)の作り方
■材料
・生米糀…300g ・水…300cc ・塩…90g～100g
■作り方
- 米糀300gに塩100gをもみこむようにしっとりなるまで混ぜる。
- 【1】に水300gを注ぎ混ぜる。
- 【2】を一日一回、7～10日間混ぜます。
◎できた米糀は、冷蔵庫で保存できます。（約半年の賞味期限）
醤油糀（しょうゆこうじ）の作り方
■材料
・生米糀…300g ・醤油…300g
■作り方
- 米糀を手でほぐし、しっとりなるまでもみこむ。
- 【1】に醤油を入れ、とろみが出るまで混ぜる。
- 容器に入れ、常温で一日一回混ぜ、10～15日で出来上がる。
目安は糀が指で簡単につぶれるようになれば出来上がりです。
◎できた醤油糀は、冷蔵庫で保存します。（約4ヶ月の賞味期限)
その他、生糀の販売
国産生麦糀 ～受注生産（約１週間前ご予約）～
| 品名 | 麦糀 |
|---|---|
| 原材料名 | 国産裸麦、種麹 |
| 賞味期限 | 10日 |
| 保存方法 | 要冷蔵（保存温度0度～8度） |
600gポリ袋入り￥700
◆特徴
国産の裸麦を使用し糀にしております。
主に米糀の代わりに、また米糀と麦糀を合わせて仕込む合わせ味噌にご利用頂いております。
大豆及び塩の量は、米糀みそをお造りになるのと同量、同レシピになります。
金山寺みそ用生糀 ～6月下旬から8月下旬 限定商品・受注生産～
| 品名 | 麦大豆糀 |
|---|---|
| 原材料名 | 国産裸麦、国産大豆、種麹 |
| 賞味期限 | 10日 |
| 保存方法 | 要冷蔵（保存温度0度～8度） |
◆特徴
金山寺みそは、夏野菜（白瓜、茄子、土生姜、しそ）を使って、作ります。
従いまして、夏野菜が手に入れることができる時期のみのご提供になります。
金山寺みそ用糀は、米糀・麦と煎って皮をむいた大豆を糀にしたものに夏野菜を入れ、砂糖・塩・水飴を加え漬け込み醸造します。
金山寺みその作り方（お味噌約8kg出来上がり分）
■材料
・大豆糀…一枚 ・米糀…一枚 ・麦糀…一枚 ・なす…1kg
・白瓜…2kg ・赤しそ…一束 ・しょうが（正味）…200g
・水あめ…1kg ・砂糖…1.1kg ・塩…450～500g
・重石…詰め量の1/2量
■作り方
- 前日になすを縦に4つ、長さを4つに切り、分量内から薄く塩をします。
- 前日に半量の白瓜の種を取り、縦6つ、2cm長さに切り、分量内から薄く塩をします。
- 前日に赤しそは葉を取り、分量内から塩をします。（もむと色が出るのであまり揉まないようにします。）
- 当日に残りの白瓜を【2】より、少し小さめに切ります。
しょうがは皮をむいて、せん切りにします。 - 大きいボールに糀を入れてよく混ぜ、【1】【2】【3】【4】の水気をよくきって加え、混ぜます。（水気が入るとカビが発生します。）
- 砂糖・塩・水あめも加えてよく混ぜます。
- 保存容器をアルコール消毒し、【6】を空気が入らないように少しずつ詰めていきます。ラップをかけて重石をします。
- 暖かくて暗い所に1ヵ月位おいて熟成すれば食べられます。