流儀－こだわり－
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素材を選りすぐる（美味しく・楽しく・楽に造るために）
日本料理人をはじめ多くの食の関係者たちと話す機会がよくあります。
その際、「素材が、上質であれば、勝手にいいものが出来る、楽やし、楽しいわー」と言います。私共も同感です。
たとえば当蔵の米は、新潟（こしひかり）・秋田（あきたこまち）・富山（こしひかり）・和歌山（きぬひかり）などの国産うるち玄米100％使用しています。
その日の必要に応じて自家精米し、ただちに洗米・浸漬します。
そして次の日、蒸し上がったお米を見ると白くつやつやと輝いています。
それを見た瞬間、普通の仕事しておけば勝手に上質の糀になってくれることを確信できます。
また、白味噌を醸造する時に使用する、北海道白目大豆(鶴娘、とよまさり)などは、短時間で、色よく・きれいに・甘く煮上がり、旨い白味噌を醸造することができます。
もちろん、塩（天日塩）、裸麦（香川、愛媛、岡山等の国産品）、金山寺みそに使用する国産野菜等、枚挙にいとまがございません。
このように、できるだけ楽に、楽しく、余計な手間をかけずに良いものを造るには、上質の素材を選び出すことが、絶対条件になってきます。
数々の職人の道具に見守られながら（大切に・丁寧に）
当蔵の製造工程で機械を使用する、精米機・釜で蒸す・煮る（圧力釜不使用）・味噌擂り漉し機以外は、手作業で行われています。
昔風ではなく昔のやり方そのものです。
その作業の際に使っているのは、職人たちが作った道具たちです。
たとえば、お米を甑蒸しするときに使う樽の側。
槇（まき）で側を組んでいき竹で作った箍（たが）を締める。
木で作られているので水分をいい具合に吸収・排出してくれるので、お米がきれいに蒸し上がります。
また、蒸米を釜から取り上げる際使う手桶。
これもさわら（木の種類）で手作りされています。
そして糀蓋。何十年も使っているもので、底が一枚板の杉で作られています。
これらの作業道具を作って頂いた職人たちは残念ながら、すでに亡くなられているか、あるいはもう材料が手に入らず作ることが非常に難しいものばかりです。
それの道具たちは、その時折の季節・温度・湿度にしなやかに対応してくれ、上質の糀、味噌を造ってくれる大切な役割を果たしてくれています。
それらの道具たち自身を大切に丁寧に付き合いながら、醸造していきます。
熟成と鮮度をご提供
もちろん、味噌は刻を重ね熟成され旨み・濃く味・香りが、醸し出されていきます。
しかしながら、皆様にご提供するすべての糀については、鮮度が大切です。
麹菌は、生き物でアスペルギルス属のカビの仲間です。
糀は、麹菌によって造られた糖・アミノ酸・ビタミン・ミネラルなどが沢山詰まった栄養豊富な食べ物でもあります。
その糀を味噌・甘酒・塩糀に利用する際の効果を最大限にご提供するため、日夜調整をおこなっております。
私たち味噌蔵元は、いい糀ができたその時に、塩切り（糀を砕いて塩を混ぜる）をします。
私たちが、醸造するのと同じように皆様にフレッシュな糀をご提供します。
（そのため、糀の種類により受注生産または、季節（10～3月）により品切れやお待ちいただく場合がございます。詳しくは、お電話でお確かめください。）
熟成と鮮度をご提供
久保味噌本舗の紀州金山寺みそは、プレミア和歌山に選定されています。
